釣った魚の処理
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【釣った魚が美味しい理由】
魚は死んだ後、時間が経つにつれて、身が活きた状態から死後硬直、死後硬直から熟成の状態、そして最後に腐敗へと変化します。
活魚とは死後硬直までの魚をいい、鮮魚とは死後硬直以降の柔らかくなって腐るまでのことを言います。
死後硬直を起こす前の状態を長く保つためには、釣ってすぐに締めること、氷で冷やしすぎないことです。青物は白身魚に比べて死後硬直が早く始まり、持続時間も長くないので、早く自己消化が始まって鮮度が落ちて傷みやすいのです。
死後硬直が始まる前の身が活きた状態では、食べるのには身が柔らかいので、身を氷水で洗うことにより、人工的に死後硬直の状態をつくることができます。瞬間的に身が締まりコリッとした歯触りが楽しめます。
お刺身にする場合は、捌いてサクにしたあと、しばらく冷蔵庫で寝かせて身を締めます。
魚の旨味成分は、「グルタミン酸」と「イノシン酸」です。この２つの成分が合わさって旨味の相乗効果により旨い肴となります。
釣りたての魚はグルタミン酸が多く含まれており、さばいて寝かせることによりアデノシン三リン酸(ATP)がイノシン酸(IMP)に変わっていきます。
イノシン酸の元となるアデノシン三リン酸が多く含まれている魚は、鯛や平目などの白身魚より鮪や鰹などの赤身魚です。
釣った後、早くしめてアデノシン三リン酸を消費させないことが重要で、それが釣魚の旨いと言われる理由です。
イノシン酸を生成させるために、死後硬直後一晩寝かせたくらいからが旨味成分の味わい時です。また、昆布にはグルタミン酸が含まれているため、昆布締めすることにより、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果により旨味が増します。
【魚の締め方血抜き】
釣行の醍醐味は魚を釣り上げる楽しさはもちろんですが、釣った魚を美味しく頂くことも醍醐味の一つです。釣った魚の鮮度を落とさずに持ち帰るには、魚を釣り上げて素早く締め死後硬直を遅らせることが大事です。
締めずにクーラーの中で生きたまま持ち帰ろうとすると、ストレスが溜まりうまみ成分が分解され、せっかくの美味しい魚料理が台無しになんてしまいます。
血抜きをしない魚は、「うたれ（シミとも言う。）」と言い血線のシミができてしまいます。
また、足の早い魚は、きちんと処理をしないと食することすらできなくなってしまいます。
魚の完璧な処理方法は、締める→血抜き→神経締めの順番です。
○氷締め（小型魚向け）
小型魚は、海水に氷を入れて冷やしておいたクーラーボックスの冷たい氷水に生きた状態で入れることにより、締めた状態になりますので血抜きなどは不要です。
○血抜き締め
エラの幕に沿ってナイフを入れてエラの付け根の中骨の下にある太い血管を切り、海水に浸けて魚を振って血を抜きます。
エラ元を切ったり、尾の付け根にナイフを入れて血管を切ったりはしないようにしましょう。両方の血管を切ってしまうと、血圧が下がって毛細血管の中の血が抜けきらなくなってしまいます。
○中骨切り
エラの膜を突き刺すようにナイフを入れることで、中骨と血管を一緒に切ることができます。左右のエラの膜も切ります。
○エラ落とし
エラの膜（中骨）を切った後は、エラを裂くようにナイフを入れます。青物の場合は、エラに指を突っ込みエラを取り除きます。
○尾切り
尾にある脊椎を切ります。大型魚の場合は、尾も切ることで効率よく血が抜けます。血を抜く場合は水を張ったバケツに魚を入れて振ることで効率よく血を抜くことができます。
○神経締め
神経締め用のワイヤーで、目と目の間の脳天を突き刺し、脊椎に専用のワイヤーを差し込み抜き差しをして動かします。
神経締めの簡単な方法は、尻尾から行うやり方です。
魚の尻尾を切り、頭に向かって、大動脈の上にある穴からワイヤーを差し込み抜き差しして動かします。
神経締めができると魚が暴れずに痙攣状態になると神経締めの成功です。
○イカの締め方
イカは目と目の間、もしくは外套膜（胴体）と頭（ゲソ側）の付け根を胴側に45度と頭側に45度に刺して締めます。ヤリイカやスルメイカは、胴側が締まれば大丈夫ですが、アオリイカは、胴側と頭側の2箇所を締めます。
イカは締めると体色が変化するので、魚より分かりやすいです。
○サバの生き腐れ
サバは、生きながらにして腐っていくと言われるほど足の早い魚です。内臓から鮮度が落ちていき腐っていきます。
美味しいサバを頂くためにも、サバは船中で血抜きをした後、必ずエラと内臓は取り除くようにしましょう。
魚の内臓は消化酵素が含まれているため、腐敗の原因になりやすいので、内臓とエラを取らないと、家に着いたときにはサバの腹骨が剥がれてきて痛み始めた状態になり、煮ても焼いても食することができなくなってしまいます。
【魚の持ち帰り方】
帰りにクーラーボックスの水を抜きます。
魚は直接氷にあてると氷焼けを起こし変色したり死後硬直がはやまったりしますので、直接氷にあてないようにします。魚をタオルで包むか、袋などに入れてクーラーボックスに入れます。
冷気は上には行きませんので、必ず氷が上、もしくは砕氷に埋めるようにして、決して氷の上に魚を置くようなことはしないようにします。
一旦海水氷で芯まで冷やしてから、5度くらいに維持されたクーラーボックスで持ち帰ります。
青魚は、冷やした海水に浸けて持ち帰ってください。
青魚を氷水につけて保管するのは、ヒスタミン生成菌が室温で増殖するため菌の増殖を防ぐためです。逆に、魚の全身が氷水に浸かっていなければ菌は増殖し、危険極まりない状態といえるのです。
【浸透圧（理科のお勉強）】
釣った魚を美味しく食べるために
浸透圧とは、半透膜を挟んで液面の高さが同じ、溶媒のみの純溶媒と溶液がある時、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透するが、溶液側に圧を加えると浸透が阻止される。この圧を溶液の浸透圧という。浸透圧は希薄溶液中において、物質の種類に依存しない法則が成立するという束一的性質の一種である。
つまり、
濃度の低い水（真水）と濃度の高い水(海水）を半透膜で仕切った容器に入れると、濃度の低い水から濃度の高い方に移動が始まり、水位が変化する。このように濃度の異なる２種類の水が、低い（薄い）方から高い(濃い）方に染み込む現象を浸透といい、染み込んでいく強さを溶液の浸透圧という。２種類の水の濃度が似通っていればあまり浸透は起こらないが、その反対に濃度の差が大きいと水は速く染み込む。要するに濃度の異なった水が、同じ濃度になろうとして移動すること。
では、海水魚について考えてみます。
海の魚は体内の方が塩分濃度が低いので、溶液の浸透の現象で、体表やエラから水分が失われることになりますので、それぞれ排泄物で調整しているのです。よって、海水魚の排泄物は少量で、塩分濃度が濃いのです。
次に、クーラーボックスの中の魚について考えてみます。
棲んでいる水と魚の体内の水とでは、もちろん塩分濃度は異なり、魚の方が塩分濃度が濃くなります。
だから、魚は真水（溶けた氷水）につけないようにと言われているのです。
【釣りたてマグロ】
釣ったばかりのマグロは、酸味が強くて食えたもんじゃない。
大型の赤身のマグロは、バトルをしている時に筋肉が疲労してクリコーゲンが分解して乳酸が発生してPH値が酸性に近くなるため、釣りたては酸味が強くなります。
メジマグロは大丈夫みたいですね。
酸味は、房にして冷蔵庫で数日寝かせれば落ち着いて美味しく頂くことができます。古名でシビマグロ（4日鮪）と呼ばれるように、釣ってから４日ほどたったものが一番芳醇な身になるようです。
それでも、バトル時間をなるべく短くするようにして釣り上げましょう。電気ショッカーはないのでマグロリングがいいようです。
【持ち帰った魚の処理】
持ち帰った魚は、なるべく早く処理しましょう。魚を綺麗に洗い、鱗を落とし、内臓とエラを取り、竹ササラなどで血合いも綺麗に取り除きましょう。
冊にして置く場合は、水滴を拭き取りキッチンペーパーで包みラップをして冷蔵庫やチルドに保存します。柵にしない場合は、腹の中にもキッチンペーパーを詰めてからラップをして保存します。日をおく場合は、毎日身から出た水分を拭き取り再度キッチンペーパーで包んでラップをします。
冷凍する場合は、キッチンペーパーは使わず、真空パックにすることをおすすめします。
【服に着いた匂い】
服に着いてしまった臭いも、酢水や重曹が臭い消しに効果的です。酢水または重曹を水に溶かした重曹水に、服を漬け置きします。その後、通常通り洗濯機で洗濯すると臭いは消えています。
