大宮釣友会

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【魚の寄生虫と菌】
　魚にはたくさんの寄生虫や菌がいます。自然の中で生きているので当たり前のことです。海の魚に付く寄生虫で人に害を及ぼす種類は多くありませんが、魚を捌くには、まず寄生虫や菌についての知識を身につけ駆除しましょう❗
　どんなに上手に捌いてもどんなに綺麗な盛り付けをしても中毒症になる肴では意味がありません。
　また、船上での魚の処理や鮮度を落とさない持ち帰り方も大切です。

【先ずは予防から】
食中毒を防ぐ３つの原則・６つのポイントの徹底をしてから！

～３原則～
食中毒の原因菌を
「着けない」洗う！分ける！
　○手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、都度必ず手を洗いましょう。
　○生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。
「増やさない」低温で保存する！　
　○食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。
「やっつける」加熱処理を！
　○ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。

原因ウイルスは
「持ち込まない」健康状態の把握・管理！
　○日頃から健康管理や健康状態の把握を行い、おう吐や下痢の症状がある場合などは調理を行わないようにしましょう。
「広げない」手洗い、定期的な消毒・清掃！
　○ふきんやまな板、包丁などの調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯消毒を定期的に行いましょう。

～６ポイント～
「食品の購入」
　○消費期限を確認する
　○肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
　○肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる
　○寄り道をしないで、すぐに帰る
「家庭での保存」
　○冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する
　○肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする
　○肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う
　○冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ
　○冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない（詰めすぎると冷気の循環が悪くなる）
「下準備」
　○調理の前に石けんで丁寧に手を洗う
　○野菜などの食材を流水できれいに洗う（カット野菜もよく洗う）
　○生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする
　○生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全
　○冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジを利用し、自然解凍は避ける
　○冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない
　○使用後のふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる
　○使用後の調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌する（特に生肉や魚を切ったまな板や包丁）。台所用殺菌剤の使用も効果的。
「調理」
　○調理の前に手を洗う
　○肉や魚は十分に加熱。中心部を75℃で1分間以上の加熱が目安。
「食事」
　○食べる前に石けんで手を洗う
　○清潔な食器を使う
　○作った料理は、長時間、室温に放置しない
「残った食品」
　○残った食品を扱う前にも手を洗う
　○清潔な容器に保存する
　○温め直すときも十分に加熱
　○時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる
　○ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる

【ノロウィルス食中毒に注意❗】
　感染予防の基本は手洗いです
　ノロウィルスによる感染性胃腸炎や食中毒は年間を通して発生しますが、特に冬場に多く発生する傾向があります。
　ノロウィルスは感染力が非常に強くごく少量のウィルスでも口から体内に入ることで感染します。
　料理の前にはしっかり手を洗いましょう。消毒には、アルコールはノロウイルスに対しては抵抗性が弱いので、次亜塩素酸ナトリウムを使います。

内閣府食品安全委員会　「ノロウイルスによる食中毒にご注意ください」
http://www.fsc.go.jp/sonota/e1_norovirus.html

《0.05％の次亜塩素酸ナトリウムの作り方》
・花王ライター：水1Lに25ml(付属キャップ1杯)
・カネヨブリーチ：水1Lに10ml(付属キャップ1/2杯)
・ミツエイブリーチ：水1Lに10ml(付属キャップ1/2杯)

【アニサキス属線虫（アニサキス症）】

　長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見える寄生虫（線虫）です。
　アニサキスは、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの１６０種類ほどの魚介類に寄生します。
　アニサキスは、寄生している魚介類が死亡し、鮮度が低下すると内臓から筋肉に移動します。アニサキスが寄生している魚を食べるとアニサキスが胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。
　アニサキス症の治療薬はありません（ステロイド点滴、臭化ブチルスコポラミン、市販薬のブスコパンＡによる痛みの軽減と正露丸（木クレオソートという成分）により動きが鈍くなるらしいが。）。１週間程もがき苦しむか、胃カメラで摘出する内視鏡的虫体除去で直に駆除するしかありません。内視鏡が使用できない場合は、抗アレルギー剤（強力ネオミノファーゲンC40ml、デカドロン2mg、生理食塩水20ml）の静注、メベンダゾール投与（100mgを2回/日、3日間）を行います。内視鏡で確認できないところに生存している可能性がある場合は、コンバントリン錠の頓用を行います。
　病院に行くまで家で少しでも痛みを軽減するために正露丸をお湯で溶かして飲むのもいいかもしれません。
　予防法は、何処に着いてるかを把握し丁寧に取り除くことと、 -20℃で24時間以上冷凍する（厚生労働省基準）か、70℃以上（60℃なら１分間）で加熱すること（厚生労働省基準）です。酸性にも強いので、酢や塩漬けしても死滅することはありません。
　一般の家庭用冷蔵庫の冷凍庫は、JIS規格で-18度以下となるような設定になっています。詰めすぎや扉の開け閉めなどで温度が下がらなくなってしまっている場合がありますので気を付けましょう。

厚生労働省　「アニサキス食中毒を予防しましょう」
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

農林水産省　「食中毒を起こす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑（アニサキス）」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html

国立感染症研究所　「アニサキス症とは」
http://www.nih.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html

内閣府食品安全委員会　ファクトシート「アニサキス症」
http://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_anisakidae_170221.pdf

　アニサキスには、「アニサキス・ピグレフィー」、「アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト」、「アニサキス・シンプレックスC」の3種がいます。
　このピグレフィーとシンプレックスの生態に差があり、ピグレフィーは魚が死んでしまっても寄生部位である内臓にとどまる事が多いのに対し、シンプレックスは魚の死後すぐに内臓を離れて筋肉内に移行しようとする習性を持つものが多いと言われています。
　日本海側で獲れた魚に寄生しているアニサキスはピグレフィーが多く、太平洋側で獲れた魚に寄生しているアニサキスはシンプレックスが多いので、太平洋側の魚の方がアニサキス症を引き起こすリスクが高くなります。

【シュードテラノーバ・ディシピエンス（アニサキス症）】
　アニサキスより大きく渦巻き状にはならない茶褐色の寄生虫（線虫）です。タラ、メヌケ、イカなどの北方の海の魚に多く寄生する。
　症状もアニサキス症と同様です。名称もアニサキス症です。
　予防法は、アニサキスと同様ですが、アニサキスは体の一部を傷つけると死滅するが、シュードテラノーバは不明です。

【表皮粘液毒と腸炎ビブリオ菌】
　シイラの体表面を覆う粘液には表皮粘液毒があります。魚の粘液には体液を調節する役割がありますが、外的から身を守ったりするために毒性の粘液を持つ魚の一つです。主な症状は下痢や嘔吐ですが、目に入ると結膜炎、傷口に入ると炎症を起こしたりします。
　また、海水を回遊するシイラなどには、体表面に、腸炎ビブリオ菌が付着している可能性があります。また、腸炎ビブリオ菌は他の菌に比べて増殖が速く、冷凍しても活動が止まるだけで死滅することはない。腸炎ビブリオ菌自体は加熱することで死滅しますが、細菌が分泌する毒素は熱に強く、加熱でその毒性は消えないので注意が必要です。
　ビブリオ菌は、好塩性で海水ではよく発育しますが、真水に弱いのでしっかりと洗い流す事で処理できます。
　洗い流すときに使ったまな板や包丁にも移るので対処が必要です。

【ヒスチジンとヒスタミン中毒】
　青魚に多く含まれる成分として「ヒスチジン」があります。これ自体は無害です。しかし、時間が経って内臓が傷むなどすると、このヒスチジンが「ヒスタミン」に変化して、食物アレルギーに似た「アレルギー様食中毒」を引き起こします。
　「サバの生き腐れ」と言われるように、青魚は内臓から鮮度が落ちてヒスタミンが生成されます。このヒスタミンは、熱で無効にすることができません。よって、一旦ヒスタミンができてしまうと煮ても焼いても揚げても手遅れで捨てるしかないです。処理（血抜きをして締めて内臓を取り除いて冷やして持ち帰ること）しないで持ち帰っても食することはできませんので、処理（血抜きをして締めて内臓を取り除いて冷やして持ち帰ること）ができないなら船上でリリースしてください。
　傷んだサバを加熱調理して食べて、身体にブツブツが出てきたから、「サバアレルギーたから青魚だめなんだぁ～」って、それサバアレルギーじゃなくて「アレルギー様食中毒」で、サバじゃなくて魚の扱い方が悪いだけですよ。腹骨が浮いたサバは、食べないで捨ててください。
　食品中にヒスタミンができていても、外見の変化や腐敗臭はありません。しかし、ヒスタミンが大量にできていると、食べたときに舌が「ピリピリ」することがあります。
　症状は、喫食後1時間以内に顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、蕁麻疹、頭痛、嘔吐、下痢などですが、比較的軽く、一般的には24時間程度で回復に向かいます。水分補給を摂って安静にしてください。。まれに重症化する場合があり、呼吸困難や意識不明になることもあります。症状が重いときは、病院で抗ヒスタミン剤を服用することをお勧めします。
　

【テトロドトキシン】
　トラフグに代表されるフグ類の多くは、内臓、皮膚、血液、筋肉の全部または一部にテトロドトキシンを持っており、誤って食べると食後20分ぐらいから数時間で症状が現れ、意識が明瞭なまま麻痺が急速に進行し、24時間以内に死亡に至る場合が多い。
　ヒョウモンダコもテトロドトキシンを持っている。

【イクシオトキシン】
　ウナギやアナゴの血に含まれている。この毒はタンパク質なので60℃、5分以上の加熱で毒性を失う。しかし、この血が目や傷口に入ると激しい炎症を起こすので調理の際は注意が必要。

【シガテラ】
　熱帯の海洋に生息する、海藻に付着した有毒の小さな藻類のプランクトン（渦鞭毛藻（うずべんもうそう））が産生する毒素に汚染された魚介類を食べることで発生する食中毒のこと。加熱処理しても毒性は失われない。
　主な症状は、下痢、おう吐、関節痛、倦怠感などで最も特徴的な症状として、温度感覚の異常があり、これは、水に手を入れるとドライアイスに触れたときのように、また温かいものに触れると冷たいものに触れたときのように感じる、ドライアイス・センセーションも言う症状がでる。
　また、治療法がなく、回復が遅く、完全回復には１週間から数ヶ月を要することもしばしばある。
　シガテラ毒を持つ代表的な魚はバラハタ（2kg48com以上のもの）、バラフエダイ（4kg62com以上のもの）、イッテンフエダイ、オニカマス、イシガキダイなど。

【パリトキシン】
　海産毒素の1種、非ペプチド性の化合物ではマイトトキシンに次ぐ猛毒（猛毒でフグ毒よりも強い。）、原因は有毒渦鞭毛藻と考えられている。
　水溶性で加熱調理しても毒性は失われず、加熱調理により毒成分が煮汁等に移行するものと考えられている。
　潜伏時間は概ね12から24時間と長く、主症状は筋肉痛、関節痛、ミオグロビン尿症、麻痺・痙攣等がある。
　アオブダイ、ソウシハギ、ハコフグなどの内臓で、身には毒はないが調理中に肝臓などを傷付けてしまい毒が身に移る可能性もあるので厳重注意。食べないに越したことはない。

【イシナギのビタミンA】
　イシナギの肝臓には大量のビタミンAが含まれるため、激しい頭痛、嘔吐、発熱という症状のビタミンA過剰症を起こす。
　食後約30分から12時間で、激しい頭痛、嘔吐、発熱、顔面のむくみ等の症状が起こし、約1ヶ月にわたり、手足などの皮がむける特異な症状を現すこともある。

【クドア属粘液胞子虫 クドア・セプテンター】
　養殖ヒラメに寄生したクドア属の寄生虫（粘液胞子虫）の一種が平成23年に見つかっています。
　クドアは、-20℃で4時間以上の冷凍、または、中心温度75℃5分以上の加熱により病原性が失われることが確認されていることから 、一度凍結したのちに喫食したり、加熱調理することにより食中毒は防止できると考えられている。
　クアドが寄生したヒラメの刺身などを食べると、数時間程度で一過性の下痢、嘔吐を引き起こすが、症状は軽度であり、多くの場合、発症後２４時間以内に回復し、後遺症もないとの事例があります。

埼玉県食品安全課「クドア(寄生虫)による食中毒にご注意を！（PDF：203KB）」
https://www.pref.saitama.lg.jp/a0708/kensyu-koza-panf/panf/documents/kudoapdf.pdf

【クドア属粘液胞子虫 クドア・イワタイ】
　ヒラメに寄生するクドア・セプテンプンクタータとは別の種類のクドア・イワタイ(Kudoa iwatai)という粘液胞子虫もいます。クドア・イワタイの病原性は科学的に証明されていませんが、こちらは食中毒を起こすことが分かっています。
　粘液胞子虫であるクドアは97種（国内で知られている種類は20種類）ほどがおり、まだまだ不明な点も多い寄生虫です。
　クドア・イワタイは、マダイ、スズキ、コチ、サワラなど幅広い魚種に寄生します。魚の身に、白い粟粒大の「シスト」を形成します。シストは目に見えますので、よく見て見逃さないようにしましょう。
　シスト以外の身にも胞子が散在している可能性があり、 生食用に供するのは避けたほうがよいとされています。安全性の観点からは、寄生の程度にかかわらず廃棄することが望ましく、 少なくとも加熱または冷凍して食するべきと言われてます。

【トリグリセリド／ワックスエステル】
　トリグリセリドは普通の脂質成分ではあるが、ギンダラ科アブラボウズの場合は、筋肉の脂質含量が50%近くに達するので多量に食べると下痢を起こすので注意が必要。
特に肝臓は避けること。
（アブラボウズは、大阪府でクエ又はアラと表示し販売していたケース（生鮮切身商品、鍋セット商品等）があったため、平成20年に農林水産省より適正表示の推進通知がなされた。）

　クロタチカマス科のバラムツ及びアブラソコムツの脂質は、ワックスエステルで、バラムツは1970年に、アブラソコムツは1981年に食用禁止になっている。
　このワックスを大量に食べると消化できないため、食後18時間から56時間で腹痛や下痢、皮脂漏症などを起こす。
　下痢便は特有の悪臭があり、ひどい場合には脱水症状を起こすこともある。

【刺毒】
　鬼カサゴ、オニオコゼ、ハナミノカサゴ、アイゴ、ゴンズイ、アカエイなど毒棘を持つ魚。
　刺毒はタンパク質から出来ていて非常に不安定で、熱に弱いといわれているから、刺された部分を熱いお湯などにしばらく浸けておくと効果があると言われるが、強烈な刺毒を持つものもいる。

【イカの精莢(せいきょう)】
　精莢とはオスのイカの生殖器で、精子塊を包むカプセル。この棍棒状の器官は、精莢をメスの体壁に刺すようにして交接します。
　このため、先端がやじり状となっており、一度刺さると抜けにくい構造となっています。
　これを生食すると口腔内や胃に刺さり激痛を感じることもあり、また自分で抜くことも困難です。

【ニベリニア】
　楕円形の乳白色の5mmほどの条虫。
　人には寄生しない。
　タラやスルメなどの筋肉、体腔に寄生している。
　頭部に４本の吻があり、希に食すると固着してしまうことがある。

【鰹に付く寄生虫】
・アニサキス
　食中毒をおこします❗
　必ず駆除しましょう。
・テンタクラリア（カツオ虫）
　身の中にいる米粒位の白色の寄生虫です。
　人に寄生はしません。
　食欲が失せてしまいますので、
　できるだけ駆除しましょう。
　腹側に多くいますが、死ぬと透明になってしまいます。
・ブリ糸状虫（フィロメトロイデス･セリオレ）
　数十センチにもなる細い線虫です。
　人には寄生しません。
　あまり見かけませんが、見つけたら駆除しましょう。