大宮釣友会

　～大宮釣友会の会員用のホームページです～

• ●１カップ＝200ml
  ●大さじ１＝ 15ml
  ●小さじ１＝　5ml
• ○薄力粉、強力粉
  大さじ1→約9g
  カップ1杯→約110g
  ○片栗粉
  大さじ1→約9g
  カップ1杯→約130g
• ○上新粉
  大さじ1→約9g
  カップ1杯→約130g
  ○食塩
  大さじ1→約18g
  カップ1杯→約230g
• ○上白糖
  大さじ1→約9g
  カップ1杯→約130g
  ○グラニュー糖
  大さじ1→約12g
  カップ1杯→約180g
• ○はちみつ
  大さじ1→約21g
  カップ1杯→約280g
  ○醤油
  大さじ1→約18g
  カップ1杯→約230g
• ○味噌
  大さじ1→約18g
  カップ1杯→約230g
  ○マヨネーズ
  大さじ1→約12g
  カップ1杯→約190g
• ○バター
  大さじ1→約12g
  カップ1杯→約180g
  ○サラダ油
  大さじ1→約12g
  カップ1杯→約180g
• ○ラード
  大さじ1→約12g
  カップ1杯→約170g
  ○粉チーズ
  大さじ1→約6g
  カップ1杯→約90g

◯魚の焼き方
・開　き：身から焼きます。
・切り身：皮から焼きます。
つまり、焼き魚は「盛り付けたとき表になるほうを先に焼く」が原則です。
　例えば、鯵の開きは皮側ではなく、開いてある身を上にします。鰤の切身焼きは身側ではなく、皮側を上のにします。


◯グリルなどでの焼き方
　魚をグリルやフライパンで焼くと、くっついてしまいボロボロになることが多々あると思います。自分だけかもしれませんが…
　そんな時は、油を塗るという方法もありますが、レモンスライスを敷いて、レモンスライスの上に魚を乗せて焼くと、くっつかなくなり、魚臭さも緩和されます。
　フライパンの場合は、諦めてムニエルに変更するのもありですけどね。


◯「海腹川背」❓「海背川腹」❓

　「海腹川背」は、「海の魚は腹を、川の魚は背を手前に出して神に捧げる（お客にお出しする。）という板前用語です。
　海魚を盛り付ける時には、魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けます。
　川魚をお皿に置く時は、背中が手前に来るように置くというのが伝統的な盛り付け方です。
　例えると、秋刀魚の塩焼きは、頭を左側に腹を手前にしますが、鮎の塩焼きは頭を右側に背を手前にしてお皿に盛り付けます。

　「海背川腹」は、魚の焼き方のことです。「海の魚は背（皮）から焼き、川の魚は腹（身）から焼く」という意味です。
　海の浅いところを回遊する青背の魚は脂肪分が多いものが多く、身にも水分が多く含まれているので、背皮を上にして焼くと余分な水分と脂肪分が流れ出るからです。
　一方、川魚のように淡白なものは身から焼くと脂肪分が流れ出さずに身に回り、具合良く焼けるからです。

◯魚の皮の引き方
　外引きと内引きとがあります。
　外引きは、包丁の裏押しをまな板側にして引く方法で、皮を引きながら包丁を弧を描くように引きます。
　内引きは、包丁の切刃をまな板側にして右側から左へ手をスロクするように引く方法です。

◯お刺身の切りつけ
　お刺身の大きさは３：１を基本とします。
　包丁の刃先でノコギリのように切ったり、押しながら切ると身が潰れ見た目も食感も悪くなってしまいます。
　冊はまな板に平行にして手前から１cm位のところに置きます。包丁の全体を使って刃元からすーっと１回で引き切りましょう。
　最後に包丁は立てて切り口を揃えます。

・平造り
　冊の右側から包丁の刃元をあたて滑らかに手前に１回で切って右に送っていきます。
　平作りの場合、冊の筋目は右上から左下の向きになるようにまな板に置きます。そして、包丁は目に対して垂直になるように切っていきます。
　白身魚を平造りにする場合は、目は気にせず厚みのある方を奥に置きます。

・削ぎ造り
　真鯛など白身魚やカルパッチョ用の切り方です。
　身に弾力のある真鯛などは、食感を柔らかくするために薄く切って巻いたりします。
　包丁を斜めに寝かせ冊の左側から指を添えて削ぐように薄く切っていきます。左手で切り身をつまみ左側に重ねて置いていきます。
　冊は斜め右上になるように置きます。
　赤身魚でそぎ造りをする場合は左上から右下になるように冊を置きます。

・薄造り
　河豚や平目を削ぎ作りよりももっと薄くする切り方です。河豚などは、盛ったお皿が透けて見えるほど薄く削ぎ切ります。

・糸造り
　イカなどを細く切る切り方です。
　包丁の刃先をまな板に着けてそうめんのように細く切っていきます。

◯魚の盛り付け方
・お頭付き：頭左 で盛り付けます。
　人は物を見る時、左から右に視点が移動していきますので左側をお頭にします。

・お刺身：背手前 で盛り付けます。
　刺身を盛り付ける時も左を正面にして流し盛りにします。そして、奥側を高く立体的に立てるようにして盛り付けます。
　ツマは、左巻きにすると盛り付けに立体感が出しやすいです。

【魚の生臭さはトリメチルアミン】
　魚の生臭さの原因であるトリメチルアミンとは、有機化合物の一種で最も基本的な第三級アミンで、特定悪臭物質として、悪臭防止法の規制対象です。
　魚に含まれるトリメチルアミンオキシドという物質が時間経過で分解されてトリメチルアミンに変化します。
　トリメチルアミンが多くなると、アンモニア臭のような臭味が発生し、生臭さを感じます。
　料理酒、本みりんなどアルコールを含む調味料を掛けて加熱すると、アルコールが揮発すると同時にトリメチルアミンも揮発しやすくなります。
　煮魚にするときは、トリメチルアミンが水に溶けやすいため、煮汁へ生臭さが移ってしまいます。それを防ぐために、魚をザルへ置き、熱湯を掛けて臭味を落とす「霜降り」を行なってから煮汁へ入れましょう。

【共沸効果】
「料理専用の清酒」の調理効果
清酒に含まれるアルコールには、蒸発する時に、他の臭い成分も一緒に飛ばす「共沸効果」があります。 また、清酒の香気で、いやな臭いを覆い隠す「マスキング効果」も期待できます。

【魚の臭みは脂質の酸化】
　魚の脂質は釣り上げ後、時間が経つと酸化され、過酸化脂質に変化して臭味の原因になります。
　赤身の魚より青魚の方が脂質が多いので鮮度が落ちやすいです。
　また、魚には鉄などの金属イオンが含まれており、その金属イオンは脂質と反応して、酸化が促進される特徴があります。
　魚にレモンや塩麹などを振り掛けるのは、これらに含まれるクエン酸が金属イオンの働きをブロックし、脂質の酸化を遅らせることができるからです。

【手が臭くなったら】
　魚の臭味は、鉄イオンと反応して分解されるので、ステンレスに触ると、臭味が消えます。魚の臭味消しのステンレスソープという商品もあります。
　そのほかには、酢水で手を洗うのも効果的です。
　また、重曹には除菌作用、消臭作用があり、魚の生臭さを取る場合にも効果的です。
　なお、流水の際に熱湯を使うと、逆に臭いを閉じ込めてしまうので注意しましょう。

●チューブわさびには「本わさび」と「生わさび」がある。
・本わさび：国産わさび（日本原産）
・生わさび：西洋わさび（西洋＋国産）
　　　　　　※本わさび50%以上
　　　　　　※本わさび50%以下
・粉わさび：西洋わさび
※西洋わさび：別名_ホースマディッシュ
　　　　　　　日本名_山わさび
　　　　　　　香りが強い
　　　　　　　白色
※国産わさび：甘味が強い
　　　　　　　緑色
因みに、
●チューブのからしには「和からし」と「からし」と「本からし」がある。
・和からし：オリエンタルマスタード
　一番辛味が強く、鼻に抜ける
　おでんや角煮などの薬味に
・か ら し：和からし＋イエローマスタード（西洋からし）
　辛さと風味が楽しめる
　豚カツや揚げ物などに
・本からし：イエローマスタード（西洋からし）＋和からし
　一番マイルドで風味が楽しめる
　シュウマイや春巻などのソースとして・
・粉からし：オリエンタルマスタード（和からし）を粉にしたもの
・マスタード：主にイエローマスタード（西洋からし）が主原料で種に砂糖、ワイン、お酢など、いくつかの調味料がプラスされた加工品