大宮釣友会

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○包丁の選び方（基礎編）

目的：用途（何を捌くのか、何を切るのか）を考える。
種類：和包丁、洋包丁を選ぶ
　洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃を基本にしています。また、材質は洋包丁がステンレスであるのに対し、和包丁は鋼を基本にしています。
　鋼は、基本的に手入れをしないと錆びてしまいます。
　和包丁の代表的なのは、出刃包丁、刺身(柳刃)包丁、菜切り包丁などです。
　洋包丁の代表的なのは、牛刀包丁などです。
　その中から仕様シーンに合わせた物を選びましょう。
構造：和包丁は、鋼と軟鉄を合わせた霞包丁と鋼１枚物の本焼き包丁があります。
　洋包丁は、ステンレス刃物鋼だけで出来たもの、ステンレスにステンレス刃物鋼を割込したもの、ステンレスに鋼を割込したもの、ステンレス刃物鋼とステンレス多層鋼を合わせたものなどがあります。
ブランド：銘は好みですね。予算に依るところでしょうか。鍛冶師やメーカーによって、材質、デザイン、型、呼び名などの違いがあります。

○包丁の選び方（材質編）

　材質が同じでも作る職人によって切れ味、持続性は全く違ってきます。

【鋼】
鉄に炭素を含んだ合金のこと。

・SK鋼（日本鋼）
　包丁の他に工具・農具などに使われる一般的な刃物用鋼材

・白紙鋼
　SK鋼から切れ味に悪影響のある不純物を極限まで取り除いた刃物鋼。炭素の含有量の多い順に1号、2号、3号、銀材とランク分けされている。

・青紙鋼
　白紙鋼に粘りを出すクロムと耐摩耗性を高めるタングステンを添加した刃物鋼。炭素含有量の多い順にスーパー、1号、2号とランク分けされている。

　炭素含有量が多くなるほど、硬くなり切れ味は持続するが、欠けやすくなる。硬くなるため研ぎにくくもなる。
　クロムとタングステン含有量が多くなるほど、耐摩耗性が高まり研削性が低まるので永切れしますが、更に研ぎにくくなります。
　良い包丁を選ぶ場合、長く切れる滑らかに切れる青２は柳で、鋭く切れ込む白１は出刃などと選ぶ人もいるようですが、青紙や白紙１号は避けた方が無難です。なんと言っても、研ぐのが大変です。


 鋼 　　ステンレス  　切れ味　　　価格
青鋼　　　R２ 　　　　　◎　　　　高
白鋼　　　銀三鋼　　　　◯　　　　中
黄鋼　　　V10 　　　　　△　　　　安
日本鋼　　モリブデン　　△　　　　安

【ステンレス刃物鋼】
　鉄にクロムと炭素を含んだ合金のこと。

・モリブデンバナジウム鋼
　ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加した素材

・ダマスカス鋼
　異種の鋼材を積層鍛造して縞模様を表面に浮かび上がっている。模様の出し方も16層、33層、63層と色々あります。鋼自体が層になっているので消えることはない。

・V金10号
　武生特殊鋼材が製造。硬度がありよく切れるが、高価である。

・銀紙三号
　日立金属が製造。銀紙シリーズには、錆びに強い銀紙１号や多用途向けの銀紙５号などあるが、包丁に一番適しているのは銀紙３号で、通称「ギンサン」

【セラミック】
　ホームセンターなどによく売っており、サビないのが最大の特徴で切れ味が長持ちする。
　衝撃に弱く刃が欠けやすい。
　一般の砥石では研ぐことができない。

◯刃の構造

金属の加工方法
　鍛造：金属をたたくことによって成型する加工法
　圧延：ローラーの間に金属を通し形状に加工する方法
　鋳造：金属を溶かして液体にして型に流し込む加工法

本焼き：全鋼で作ったもので、日本刀と同じ製法。全てが鋼なので、硬度が増し、切れ止まりがない。本焼き包丁の工程の焼き入れには、水焼き、油焼き、空気焼きがある。

霞：切れる鋼に柔らかい地金を段接（ハンマーで打って接着すること）したもので、鋼の切り味があり、研ぎやすい。大半の和包丁はこの霞合わせ。

割り込み：地金に切り込みを入れてその中に鋼を入れ、ハンマーで形成して伸ばして包丁の形にしたもの（鍛造）で、菜切り包丁などがある。

合せ鋼：厚延した鋼と軟鉄を厚延機械で接着してもの。

打ち抜き（型抜き）：厚延鉄材を包丁の形にパンチでくり抜いて作ったもの。一般家庭用の洋包丁など。

鍛造　→　本焼き
　　　→　霞
　　　→　割り込み
圧延　→　合せ鋼
　　　→　打ち抜き

○包丁の選び方（形と大きさ編）

【和包丁の基本の３本】
　柳刃・出刃・薄刃の三本となりそれぞれ順に刃渡り270mm、180mm、210mmのサイズ

【洋包丁の基本の４本】
　牛刀・筋引き・ペティ・骨スキの4本となり、順に240mm、270mm、135mm、150mm前後のサイズ

【口金】
　刃と柄を滑らかに繋げるためのもので、溝や段差がないので洗い易く、汚れや細菌が着きにくく衛生的です。材質は、洋包丁ではステンレスが一般的ですが、和包丁はプラスチック、銅や水牛などがあります。洋包丁には、ステンレス一体式柄のものもあります。

◯包丁の選び方（家庭用編）

【家庭用の1本の包丁とは…】
　三徳包丁を使っている人も多いと思います。三徳包丁とは、肉、魚（骨以外）、野菜のすべてを切ることができる万能包丁です。
　基本のサイズは16.5cm前後です。
　昔は、菜切り包丁や出刃包丁が一般家庭に広く普及していました。
　もともと野菜や魚がメインの食文化だったため、肉を切ることを想定した形ではなかったんです。
　明治時代に肉食文化が入ると菜切り包丁では肉をうまく切れなかったため、牛刀包丁が使われるようになったが、使い慣れた菜切り包丁は引き切り包丁だったが、牛刀包丁は押切り包丁でとても使いにくかった。そこで、肉を切りやすい西洋の牛刀包丁と、扱いやすい日本の菜切包丁の特徴を組み合わせた新たな包丁として、牛刀に菜切り包丁の特徴を混ぜ混んで日本独自に生まれたのが三徳包丁で、昭和時代までどの家庭でも使われていた包丁です。
　昔はどこの家庭でも、三徳包丁と菜切り包丁がありましたね。
　なお、三得包丁は文化包丁ともいわれますが、メーカーによっては、剣先型を文化包丁として分けているところもあります。
　そして、牛刃包丁は、西洋で使われる万能包丁で、カーブが強く先が尖っていて刃渡りが長いるので、包丁の先を使った切り込みや筋きりがしやすく、刃渡りが長いとキャベツやスイカのような大きいものでも一気に切る事が出来ます。決して牛肉専用の包丁ではありません。
　三徳包丁は、菜切り包丁に使い慣れて引き切りに慣れているのでなければ、家庭用として生まれたため刃渡りが短いのでおすすめできません。調理では、刃先を多用することが多いことからも、牛刀包丁をおすすめします。

【基本の１本の包丁を選ぶなら】
"牛刃包丁"で、"三層ステンレス鋼"で"口金"のあるもの、又はオールステンレスがおすすめです。
　やはりある程度いい包丁を買って、長く使い続けていく方が愛着もわきます。100円ショップで包丁を買って使い捨てで済ますというのも1つの手段として否定はしませんが…

　一般的には、牛刀を1本使い、それ以外は食材によって包丁を使い分ければいいと思います。
　キッチンの大きさに合わせてまな板を選びますが、まな板の大きさに合わせて包丁の刃渡りを選びます。
　釣った魚を自宅で捌く場合は、家庭で使われているまな板の大きさから、150～180mmの出刃、210～240mmの柳葉とキッチンで使い勝手のいい180～210mmの牛刃が使いやすいと思います。

　牛刀包丁の刃渡りは、
180mm：小回りが利いて扱いやすい反面、太い大根とか大きいものは切りづらい。女性向き。
210mm：割と一般的な包丁のサイズ。長くもなく短くもなくオススメです。小回りも利くし、大きなものも切りやすい。
240mm：少し大きめなサイズ。しかし細かい作業もこなせる。料理学校などでは基本的なサイズ。
270mm：あまり家庭向きではないが、使いこなせればなんでもザクザク切る事ができる。お店で使用されることが多いサイズ。

例えば、
・「藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 (口金付) 牛刀 210mm」9504円（税込）H30年、10,450円（税込）R3年現在
https://tojiro.net/shop/products/detail/286
・「グローバル 牛刀20cm」9720円（税込）H30年、9,900円（税込）R3年現在
http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=1076382

【魚を捌く包丁は】
出刃包丁
　１本なら150mmか180mmが使い勝手がいいです。普段捌く魚のサイズが、イナダ程度までなら150mm、ワラササイズなら180mmが使いやすいのではないでしょうか。
　10cmからメーターオーバーの魚を捌くなら小出刃から本出刃まで、120mm（4寸）～240mm（8寸）くらいまでを揃えておいた方がいいでしょう。

刺身包丁（柳葉（正夫）包丁、蛸引包丁）

　240mm（8寸）が一般的なキッチンの広さ的な限界なのではないかと。
　刺身を引くときは、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要なため刃渡りが長い300mm（尺）程度あるといいです。

【新品の包丁】
　新品の包丁は、「刃止め」と言って、刃欠けを防ぐために刃先を鈍角にしてあります。刃止めがしてある状態で使用しても切れません。
　和包丁は、裏押しがされていない状態で販売されています。包丁本来の切れ味を出すには、裏押し部分を研ぎ去ってしまう必要があります。そして切り刃を合わせる工程を「本刃付け」といいますが、この工程をきっちりと行わないと、どんなにいい包丁でも宝の持ち腐れになってしまいます。
　切れる包丁にするには、研ぐことです。どんなにいい包丁でも研がなければ切れません。そもそも包丁は、日頃から研いで使うものです。また、手入れや保管が悪くても切れなくなります。
　研ぐ時は、レンガの形をした砥石で研ぎましょう。包丁は両刃と片刃で研ぎ方が違います。特に和包丁を簡易的な挟んで引くだけで研げます的なもの（シャープナー）を使うことはやめましょう。

　水焼入とは、焼入時の冷却に水を使うことで鋼に高い硬度を持たせる工程のことで極めて高度な技術。一般に出回っている油焼入の本焼とは違い、鋭い切れ味が得られる。
　本焼きとは、一般的な霞包丁の様に軟鉄と鋼を張り合わせていない鋼だけの包丁のこと。
　水焼本焼を打てる腕利きの鍛冶は全国でもごく限られている。
　一般的には、水焼き本焼きが必要かと言えば、霞包丁で充分だなのでは。研ぐにもすご～く大変です。

《白紙一号で水本焼きを打つ鍛冶師》

・向米雄：玄海正国（不動國行）
　向刃物製作所
　向米雄（むこうよねお）
　銘：玄海正国（不動國行）
　佐賀県唐津市呼子町加部島297－1（H4に堺市堺区から移転）
　TEL　0955－82－4459
　工房対面販売のみ（通販不可、カード不可）
　日曜日定休（お電話すれば対応してくれるそうです。）

・池田美和：子の日
池田鍛錬所
　池田美和(いけだよしかず)
　大阪府堺市堺区北田出井町3丁1-24
　TEL 072(229)0759

・富樫憲治：堺孝行
富樫打刃物製作所
　富樫憲治
　大阪府堺市中区深井畑山町268-5
　TEL 072-278-2454

・水野淳：源昭忠
水野鍛錬所
　水野淳（刀銘：範忠）
　銘：源昭忠
　大阪府堺市堺区桜之町西1-1-27
　TEL 072-229-3253
　営業時間 平日9:00～18:00
　　　　　 土、日、祝日11:00～16:00

○斬れる包丁にするには砥石

　どんなにいい包丁、高い包丁でも、研がなければ斬れるようにはなりません。手入れのされた砥石で正しい研ぎ方で研いで、きちんとした保管をしないと駄目な包丁になってしまいます。

種類：水を吸収する「人工砥石」、水を吸収しない「セラミック砥石」、水を吸収しない「天然砥石」、「ダイヤモンド砥石」などがあります。
　研ぎ始める前に人工砥石は、全体を水に浸けて浸透させて（セラミック砥石は、軽く水に浸けるだけ）から使います。天然砥石やダイヤモンド砥石は、水を吸収しないので、水をかけながら使用します。

粒度：砥石の目の荒らさを「#(番)」と数字で表したもので、「＃１０００」などと表示されています。荒砥石、中砥石、仕上砥石と大まかに別れています。
　・#600以下の荒砥は、刃が欠けた時の修正用に使用します。
　・#800～#2000の中砥は、切れ味が悪くなった時に使用します。
　・#3000～#6000の仕上げ砥石は、より鋭い切れ味を得るために使用します。
　・#8000以上の超仕上げ砥石は、包丁の刃先に繊細な仕上げを行い、見栄えや切り口を重視する柳刃包丁などで使用します。

面直し：砥石は使っていると表面が平ではなくなってくるので、砥石自体も「修正砥石（砥石用砥石）」で面直しをして研いで水平にしてあげなければなりません。（鉛筆で砥石に網の目状に線を書いてから研いであげます。）

　併せて持っておきたいものとして、錆び取り消しゴムがありますが、クレンザーとワインコルクでの代用もできます。

包丁の両刃と片刃で研ぎかたが違います。

◯洋包丁の研ぎ方
　まず、砥石（人口砥石）を水に気泡がなくなるまで浸けて（３０分ほど）おき、水を充分に含ませておきます。シャプトン製のセラミックの人口砥石などは、浸けておく時間が短く５分程度です。セラミック砥石（結合材にマグネシウム化合物を使用したもの）は水に長時間浸けて乾かすと割れますので、漬け込まないでください。
　砥石をセットする時は、砥石が滑らないようにしっかりと固定しますが、下に濡らしたおしぼりなどを敷いておくといいです、
　そして、包丁の表面から研ぎますが、砥石に対し包丁は４５度くらいの角度にし、刃の角度は砥石と峰の間１０円玉３枚分の隙間を開けます。
　包丁の切刃部分に左指３本を当てがい、包丁を押しながら４ヵ所くらいに分けて各２０回ほど研いでいきます。この時、砥糞（研ぎ汁）がでますが洗い流してはいけません。砥糞が研磨剤の役割をして刃を研ぐので洗い流すと研ぐことができなくなります。刃先にカエリが出ているか確認します。
　表面が終わったら次に裏面を表面と同様に研ぎますが、裏面を研ぐ時は、砥石に対し包丁は９０度くらいの角度にし、刃の角度は峰と砥石の間１０円玉２枚分の隙間を開けます。
　表面と裏面の研ぐ割合は、６対４くらいで研ぎます。
　次に表面にできたカエリを取ります。
　刃が付いたか爪に当てて、爪に食い込んで包丁が動かない様でしたら終了です。
　最後に包丁を洗い、水をよく拭き取ります。

◯和包丁の研ぎ方
　本刃付けしてない場合は、裏押しを決めるために、裏刃を付けます。
　包丁の裏を砥石に密着させて研ぎ、裏押しが1～2mmなるようにします。
　次にシノギを決めるために、切り刃を研いでいきます。刃物全体をベタ研ぎしていきます。
　カエリが出るまで研いでいき、更に刃が付くまで研いでいきます。研ぎ方は、洋包丁と同じように包丁の切刃部分に左指３本を当てがい、包丁を押しながら４ヵ所くらいに分けて各２０回ほど研いでいきます。
　刃が付いたら、カエリを洋包丁と同じ要領で取ります。
　次に小刃付を行います。小刃付とは、ほんの少しだけ角度をつけて二段刃にすることで切れ味の持続と刃欠けを防ぐために、刃の鋭さはそのままで角度だけ鈍角にします。
　少刃付を行うには、包丁をかなり立てて研ぎます。カエリができたら同じようにカエリを取ります。

○包丁でやってはいけないこと
　冷凍食材だからといって出刃包丁をつかうことは控えましょう。冷凍食材は非常に冷たいので包丁が急激に冷えてしまうため、その温度変化に耐えられず衝撃に弱くなるので欠けやすくなります。冷凍食材は解凍してから切るか、冷凍包丁を使用しましょう。
　切ってる途中で刃が止まってしまい、力任せに左右にこじって切ろうとすることは、刃が掛ける原因になります。包丁は左右の動きにとても弱いです。一度抜いてから切り直しましょう。
　カボチャを切る場合は、予めレンジでチンするか、両方のヘタ部分をくり貫いて、そこから包丁を入れて、てこの原理で切ります。
　包丁をキッチンハイターに浸けることは、絶対にしないでください。漂白剤は、塩素系と酸素系がありますが、どちらも錆びを誘発しますし、樹脂に関しても加水分解を起こしてしまいます。キッチンハイターは、包丁の天敵です。

○毎日の包丁のお手入れ

　包丁は酸と塩分に弱いので、切ったらそのつど水洗いするか、濡れぶきんで拭きます。
　使用後は、洗剤で洗って熱湯をかけ、水気を拭いて乾いた場所に保管してください。

◯シャープナー
　各メーカーなどから、簡易研ぎ機のシャープナーが出ていますが、両刃の洋包丁などで使用する場合、刃の鋭角の違いがあります。
　物によっては、きちんと研げない物も多々あります。

○まな板のサイズ
　まな板のサイズはキッチンのシンクのサイズに合わせます。
　市販されているまな板のサイズは、奥行きが25cm前後が一般的です。
　まな板のサイズが奥行25cm前後だとすると、牛刀包丁の刃渡りの長さは、まな板の奥行の３分の２程度が扱い安いので、18cmのサイズが丁度いいでしょう。

○まな板の材質

　一般で販売されているのは、木製と樹脂製ですが、どちらでもかまいません。
　樹脂製は、
カビが生えにくい。漂白剤で殺菌できる（木製は熱湯消毒）。
刃こぼれを起しやすい。表面に傷が付いても修正ができない。
　薄いプラスチック製のまな板（下敷き型）
刃物の刃先を傷めます。切れ味が著しく早く止まってしまいます。
　木製は、
刃当たりがよい。刃を傷めない。力を吸収するので切っていて疲れにくい。木の持つ殺菌作用がある。表面を削り直しができる。
反ったり割れたりする。カビが生える。
　木製のまな板には使われている木材の材質による違いもあります。
　「桐」より「ひのき」より「ほおの木」の方が硬いです。

桐(キリ)
　ゴマノハグサ科キリ属の落葉広葉樹。日本国内で伐採される木材としては最も軽く、湿気を通さず発火しづらく割れや狂いも少ない。刃当たりが非常に軽く、乾きが早いこと、復元力があることから黒ずみなどが起きにくいことも特徴です。ほとんどの包丁と相性はいいですが、素材自体が柔らかいため細かい刻みや、みじん切り、叩きなどを行うと表面のキズが復元しない場合があります。

檜(ヒノキ)
　檜はヒノキ族ヒノキ科の針葉樹。日本と台湾にのみ分布し。しっかりとした木目が通っている。独特の強い芳香があります。自然の抗菌剤とされるヒノキチオールが有名ですが、国産のヒノキにはこの成分が多くは含まれていないので注意が必要です。産地としては木曽ヒノキ、四万十ヒノキ、吉野ヒノキなど。適度の柔らかさで刃渡りが非常に良いこと、乾燥に強く水切れに優れる。ハガネ系･ステンレス系･セラミックなどほとんどの包丁に良い相性です。

朴木(ホオノキ)
　モクレン科モクレン族の落葉高木。日本全国に分布。材質は適度の硬さで刃当たりがよい一般的なまな板です。反りやカビなどが発生する可能性があり、しっかりとしたお手入れが必要です。ハガネ系･ステンレス系･セラミックなどほとんどの包丁に良い相性です。

○切り出し
　木材には、夏目と冬目でなる年輪による固さの違いと、成長とともに中心部の堅い心材と樹皮に近くなるごとに軟らかい辺材の２層の状態となっている違いがあります。
　また、板の切り出しよる柾目と板目の違いがあります。

　柾目は、収縮や変形が少ないことが特徴です。まな板には一般的に「柾目」が良いとされます
　板目は、板に裏表が存在し、木の中心部に近い方が裏面になるため収縮や変形が起きやすい。樹皮に近い方が軟らかいことから、経年変化で板の反りが発生し、無理に直そうとすると割れや亀裂が入る可能性があります。年輪が板を覆うような配置になることから水分などの浸透に強いことが特徴です。

○無垢材と集成材
　一枚の木材でできた「無垢材」と、スライスした木材を何層にも重ね接着剤などを用いて作り上げた合板でできた「集成材」があります。集成材は、無垢材に比べて単価も安く、JAS規格として品質管理されており品質が安定していることから、一般の使用においては「集成材」のまな板でも充分使用に耐えることができます。